食品安全把关硬 服务姿态贴心软——访后勤服务集团饮食服务中心经理高普有

安全无小事 一刻不放松

校医院提倡学生尽量到学校餐厅就餐，其中一个重要原因在于学校餐厅在卫生安全方面有保障。高普有介绍说：“饮食服务中心各餐厅任何时候都把安全卫生放在第一位，学校餐厅有着非常强的公益性质，在保障学生用餐安全的同时也争取能满足不同群体的就餐需求。”

餐厅的食品安全工作从原材料的来源、运输、储存、加工各个环节层层严格把关，“每个环节都是独立但又相关联的，安全是关乎全校近9万师生生命安全最重要的考验。”高普有表示:“食品原料运输过程对冷链运输占很大比重，冷链又是病毒容易附着导致传染的环节，所以对经冷链运输的原材料如肉类、鱼类还有一些蔬菜等，各餐厅在运输车到达后由专人进行对接搬运，存放的仓库是冷链物流专用仓库，相关人员进出均需要进行专业消毒杀菌，包装箱、包装袋等容器也都需要消杀后才进行下一步处理。”与之相匹配的对于冷链运输的食物，原材料加工环节依然不能放松，要求专人专门处理冷链原材料，刀具等加工厨具一物一用，使用前后都需要进行严格消毒处理，加工间严格出入管理，非专业加工人员不能随意进出，最大限度保证操作环节安全。

相对于冷链原材料的特殊安全防护处理，其他食品原材料的安全管理也没有松懈。“食品原材料的来源一是可靠，二是优质，三是可追溯。对于大宗的常规原料如米、面、油、蔬菜等，学校进行统一的招标采购，与大型知名品牌商家进行对接，实现了原材料品牌保证、优质等级保证，确保原材料可追溯。”高普有说，“原材料贮存原则是‘不挨地不靠墙’，对于蔬菜，尤其是绿叶蔬菜已经完全不囤菜，蔬菜都是当天早晨6点前准时送达。同时与大型供应商的合作在供应的准时率方面比较稳定，在今年入冬遭遇冻雨的极端天气情况，也依然能保证新鲜蔬菜供应，不影响餐厅饭菜供应，解除了餐饮服务的后顾之忧。”

饮食服务中心在餐饮管理安全方面除食品安全、消防安全、生产安全等安全环节，对于就餐安全也是不容忽视的部分。高普有介绍说：“中心各餐厅加起来有800多个火点，消防安全不容忽视，要求油烟机每天必须清洗一次。为了保证水电的安全使用，确保在停水停电时不耽误正常的餐饮服务，每个餐厅基本都备有水箱、发电机，水箱每周清洗一次，保证水质健康安全。”

“学子满意度”——服务水平的检测器

餐饮服务作为满足人们最基础需求的一项工作，要求从业者有责任心和职业操守，同时也需要规章制度的约束与规范。《后勤服务集团饮食服务中心规章制度汇编》中制度全面、流程细化，体现出餐饮工作的标准化和规范化。“中心各餐厅每天早晨坚持开例会，会议内容主要是总结前一天的工作，安排当天的工作，强调需要重点注意的环节。会后还会对员工仪容仪表、礼貌用语进行检查和培训，查看员工个人形象和卫生是否符合标准，带领员工练习礼貌用语、微笑服务，这些细小的问题通过日复一日的提醒和学习，让员工养成习惯，形成惯性，逐渐向就餐师生传达一种正能量，让学生在就餐时感受到被关怀和关爱，这也是在践行服务育人的理念。”高普有还提到，“早会还有一项重要内容就是强调安全意识，只有每天提醒和强化才能在工作中形成习惯。”

规章制度条框里限定的是必须做到的标准，是“硬要求”，而“微笑服务”要传达出人性化的内容是柔和的、有温度的“软态度”，是为提升学生用餐的体验感，学生满意与否是餐饮服务工作好坏的一个重要评价标准。

对于学生近期反映的菜价问题，饮食服务中心采取了一系列相关举措：一是严格成本核算，调研市内其他高校情况，对部分菜品价格进行调整；二是以“就低不就高”原则对各校区菜价进行统一控制；三是在菜价保持不变基础上，对猪肉菜品加大肉料投放比例。

高普有表示，学生的监督和意见反馈对于餐厅完善规章制度和提高服务水平是有益的，中心也一直欢迎并开放多种渠道如微信群、电子邮箱、餐厅大厅服务台等接受师生们的意见和建议，同学们也可以通过学校新近开通的学生事务热线961946进行问题反馈。

烟火气里的“餐厅工匠”

饮食服务积极弘扬“爱校、奉献、实干、创新”的后勤精神，他们每天在厨房加工间里，依然潜心研习，很少有人会知道自己在学校餐厅吃的饭菜是出自大师之手。“他是南岭校区餐厅的一位刀工大师冯师傅，外号冯一刀，他切菜的速度是普通人的三倍，又快又稳，切出的土豆丝可以穿过绣花针的针孔；剁肉馅儿，案板上铺一层塑料薄膜，肉馅儿如泥，薄膜却可以毫无损伤，平凡的岗位做到精益求精，这就是工匠精神。”高普有语气里掩饰不住地感慨，“中心还有一位大厨叫张治军，他曾获得过全国餐饮厨师比赛一等奖，也是吉林省五年间评选出的100名工匠之一。如今饮食服务中心成立了菜品创新领导小组，吸纳像张治军一样的业务骨干成为小组成员，进行菜品研发、标准化制定，定期推出口味好、健康有营养的新菜品来供餐厅选择和推广；细化每道菜投料的标准，包括配料、种类、克数以及投放的先后顺序都给出明确规定。目的就是要进行优质菜品的推广，让每个校区的学生在不同餐厅都能吃到优质的菜品。”

高普有也谈到在生产、服务上仍然存在需要进一步改进完善的地方，饮食服务中心将积极协调学校有关部门的支持和帮助。在内部管理上，将以“三满意”为宗旨，在2021年创新餐厅服务模式，提升餐厅服务水平，最大程度满足在校师生不断提高的口味需求。餐厅在2021年将继续积极响应习近平总书记“节约”号召，通过提高菜品质量、优化伙食结构等方式，帮助师生减少餐饮浪费；结合大部分就餐师生的口味需求不断推出创新菜品；推行“少油减盐运动”提倡健康饮食；加强对档口的原材料管理保证学生用餐安全；同时对于菜价问题也希望学生组织能参与监督强化透明度。

食品安全把关硬，服务姿态贴心软，“硬”要求“软”着陆，规章制度的要求和服务态度的展现，最终落脚点都是让师生在学校餐厅吃得安全、吃得健康，吃得开心。